Le dégustateur de café fait des slurp pas des glouglou

Reportage – A L’académie du Café à Gennevilliers où siègent les équipes des Cafés Richard, Michael MacCauley, le directeur qualité nous  a préparé une petite dégustation matinale dans les règles de l’art.

Le Jacu Bird, café prédigéré du Brésil de l’Arbre à Café – présenté par Henrique Sloper le producteur

Dans la soucoupe, les cerises agglomérées déféquées par l'oiseau noir...

Le Jacu Bird est un café prédigéré vendu par Hippolyte Courty de l’Arbre à café, dont je vous ai déjà parlé dans un précédent billet. Un café prédigéré ? Ingurgitée au stade de maturité optimum par des oiseaux noirs de la taille d’un faisan, la cerise ressort du tube digestif en ayant amorcé une fermentation. Le producteur ramasse les cerises, les nettoie, le jour même, les traite… Ce passage par les voies naturelles de l’oiseau confère à ce café une saveur incomparable. Vraiment ? vraiment ! L’ensemble est complexe, aromatique, avec une acidité qui porte les arômes loin devant, c’est extrêmement long en bouche. A goûter au restaurant Saturne à Paris, voir billet ici.

Henrique le producteur (à gauche) et Hippolyte, le torréfacteur barista, deux princes du café...

Hippolyte Courty est également un excellent barista, félicité par le producteur Henrique Sloper de Araùjo, qui répondait vendredi 17 juin 2011 aux questions de quelques invités à La cave de l’insolite (75011) à Paris, avant de se rendre à Vinexpo.
Henrique Sloper de Araùjo, comme vous pourrez le découvrir dans cette interview vidéo ci-dessous, est devenu un ami de Nicolas Joly (producteur d’un vin de Loire fameux, Savennières, en culture biodynamie). Ce dernier l’a convaincu de se convertir à la culture en biodynamie dans sa ferme boisée, Camocim organics, située dans l’Etat de Victoria. Avec Claudio Corallo Chocolate, producteur de chocolat, Henrique figure parmi les  rares producteurs, non vignerons, membre du groupe Renaissance des appellations (biodynamie).

Il nous parle aussi de  2011, année particulièrement riche en éclipses et tourmentée sur le plan énergétique…

Camocimorganic.com

Rod. BR 262 km 91 – Aracê Pedra Azul

29278-000 Domingos Martins – ES – Brasil

+ 55 27 3248-1154

Un café du Brésil rare de l'Arbre à café. Sur 120 tonnes produites par la ferme d'Henrique, seulement 1000 kilos de Jacu Bird. photo M.Sargis.

Au restaurant Chateaubriand – un café prédigéré l’Arbre à café

Si vous voyez quelque part un café signé L’arbre à café, allez y en confiance. Le créateur de cette marque récente, Hippolyte Courty est un torréfacteur globe trotter qui ne vend que des crus extraordinaires. Il rencontre les producteurs, et voyage, c’est rare dans la profession. Ses grains sont vendus en exclusivité : une variété, une plantation.

Cette dégustation impromptue s’est faite chez son ami le chef basque, Inaki Aizpitarte, au restaurant Chateaubriand, 129 avenue Parmentier 750011 Paris. Comme il était un peu en retard, j’ai pu profiter de l’ambiance de ce lieu encore fermé à la clientèle, à cette heure de sieste. Le restaurant n’ouvre que le soir ;   les uns et les autres œuvraient sans ce soucier de moi, et je me sentais petite souris dans les coulisses d’un théâtre à quelques heures du lever de rideau.

L’un est arrivé pour s’affaler directement sur une banquette et rattraper quelques heures de sommeil en retard, sans se soucier de la musique rythmée qui s’élevait malgré tout ; un autre prenait les appels laissés sur le répondeur – tout était déjà réservé au premier service de 19 h30, mais libre au second de 21 h 45 – ; le chef passait une tête, de temps en temps, affairé à deux pas, au dauphin, sa seconde adresse, ouverte le midi ; puis, un fournisseur d’épices a passé une tête les yeux encore embrumés par l’Afrique, quittée il y a peu de temps, a t il expliqué ; puis, une  personne a ouvert à la manivelle le lourd rideau de fer, et alors quelques clients ont osé franchir le seuil pour réserver un soir, en prenant patience.

Hippolyte est arrivé en s’excusant de son retard, avec son gros carton de café sous le bras et ses trois cafés arabicas prédigérés,  des cafés uniques, les plus chers du monde et aux saveurs incomparables. Les cerises de ces cafés là ont été digérées par des animaux sauvages (civettes ou oiseaux selon l’endroit) puis, une fois rejetées par l’animal, ont été récupérées, lavées, séchées torréfiées par l’homme. Une phase de fermentation amorcée sur ces cerises  confèrent des arômes et des saveurs très recherchées des amateurs de cafés, quand l’animal est resté sauvage et a su se nourrir de cerises bien mûres. Dans les élevages indonésiens aujourd’hui les civettes Kopi Luwak sont mises en cage, mais les cerises de café avec lesquelles l’homme les nourrit, sont hétérogènes et gâchent ensuite les liqueurs que l’on peut obtenir avec – une seule plantation en Indonésie travaille encore avec le Kopi Luwak sauvage.

Dès le premier café, j’ai failli tomber à la renverse tant la délicatesse, l’équilibre entre les quatre  saveurs acide,  sucrée, salée, amère,  l’amplitude et la longueur en bouche m’ont paru insolites. La sensation se fait attendre, puis monte, se développe  et porte loin. 12 € la tasse ? Oui ! trois fois oui, mais où ça ?

Un restaurant qui vend ce type de café prédigéré par un animal sauvage à ce prix là doit se munir d’un moulin à café spécial, soigner sa machine, expliquer au client… bref être vraiment motivé par le produit. Cela démarre doucement à Paris. Pour Hippolyte,  ce sont des cafés de méditation, à boire le soir, et qui calment…  c’est vrai.

Le café Joyau d’Unna de L’arbre à Café (Inde un café prédigéré de civettes – production mondiale de 14 kilos en biodynamie)
à goûter au Chateaubriand
dans le menu accord mets et vins
129 avenue Parmentier
75011 Paris

Autres cafés en vente sur : www.l’arbreacafé.com
Jacu Bird (du Brésil un café prédigéré par des volatiles sauvages, les Jacus, plantation en biodynamie) et le Lacu Ten (du Timor-Oriental un café prédigéré par des civettes, plantation certifiée bio),etc.

Au comptoir Richard – un orgue à cafés assemble votre choix de cafés

Reportage – Merci à la Maison Richard de m’avoir accueillie dans son Comptoir,  au 143 rue de la Pompe à Paris. J’y ai appris que chacune des sept boutiques a une spécificité.  Celle de Patrice Guigue, le responsable est d’autoriser le client à venir tout exprès composer son assemblage,  le sien propre, sorti de son coeur, de sa tête,  du hasard, de savants calculs. C’est au choix, totalement libre.  La machine suisse Ditting, unique à Paris pour le moment,  trône comme une statue majestueuse à six têtes devant le comptoir. Les têtes sont des silos qui contiennent chacun une pure origine de café. Il y en a six exactement.

1. Moka Yrgacheffe, intense et explosif avec ses notes de jasmin et de fruits secs.
2. Guatelamala Antigua Panchoy, complet, aromatique, notes de miel et de fruits rouges.
3. Sumatra Mandheling, typé, boisé, sans acidité, racé, exotique.
4. Rwanda, Nyamagabe, fruité (fruits rouges), complexe.
5. Costa Rica Tarrazu, expressif, ample et suave, notes de fruits rouges et de cacao.
6. Papouasie Nouvelle Guinée « Sigri », acidulé, massif et gourmand notes de chocolat.

Les trois caféologues de la maison ont imaginé sept assemblages auxquels on peut se fier en confiance.

Café doux : moitié de 1 et moitié de 2.

Café fort : 40 % de 2, 40 % de 3 et  20 % de 4.

Café du matin : 33 % de 2,  33 % de 5 et 34 % de 3.

Café du soir : 40 % de 1, 30 % de 4,  15 % de 5 et 15 % de 6.

Mon assemblage manque de corps, mais cest moi qui lai fait 🙂 (photo M.S).

Viennent encore d’autres assemblages inspirés pour le café exotique et enfin le café des arts et le café des écrivains (aromatique à souhait)

Mais le plus sympathique est de vous laisser carte blanche devant la machine. C’est extrêmement amusant de doser vos propres compositions.

La mienne d’ailleurs n’était pas terrible, je l’avoue, sur la variation acidulée que j’aime en général, mon choix de mélanger 70 % de 6 et 30 % de 5 a donné au final un café insipide à boire comme une tisane le soir avant de se coucher.  Mais de constater que ce jus là manquait de corps et  d’arômes m’a beaucoup éclairé sur l’équilibre d’un bon café… Bravo à toute l’équipe pour cette initiative  parisienne. L’offre reste encore unique dans la capitale . En province, quelques  indépendants sont équipés, je mène l’enquête pour vous dire où très bientôt…

Comptoir Richard

143, rue de la Pompe

75016 Paris

Tél : 01 47 55 01 47