A l’Epi Dupin, François Pasteau a choisi un café de femme

16 Juin
François Pasteau, l'Epi Dupin

François Pasteau, chef et créateur de l’Epi Dupin. | photos M.S. (juin/16).

Adresse fétiche du guide du Routard,  L’Epi Dupin fait indubitablement partie des meilleures adresses de la capitale depuis l’origine, en 1995.  Le rapport qualité prix y est étonnant et l’intelligence écologique omniprésente. Bientôt, pourrait surgir un potager sur toit terrasse,  en plein 6ème arrondissement, à deux pas de la Grande Epicerie, au-dessus de la seconde adresse,  l’Epi Malin.

Parisien convaincu par l’écologie, le chef de l’Epi Dupin, François Pasteau,    cumule les engagements bénévoles : président de l’organisme international qui milite pour la pêche durable « SeaWeb Europe » ; cofondateur de la jeune association « Bon pour la Planète » créée en 2015 pour limiter l’empreinte carbone des plats servis par les restaurateurs. Ce bosseur inspiré fourmille d’idées et ne rechigne pas à aller exposer les bonnes pratiques aux élèves, et aux chefs de tous niveaux.

« Les chefs ont une influence énorme sur les consommateurs, c’est important d’expliquer et de montrer l’exemple, par exemple ici  je sers des espèces de poisson méconnues et bon marché,   chinchard, tacaud, merlu, et j’accommode les restes pour ne rien perdre. Avec les flancs des poissons, un émietté de poissons, avec les tiges de fenouil, une glace avec des tiges confites. Pour aller à Rungis j’utilise un véhicule utilitaire  électrique, je trie mes déchets et pour cela, d’ailleurs, je dois payer davantage que si je me contentais de payer ma taxe d’ordures ménagères sans rien trier ! « , énonce  l’infatigable François Pasteau.

Merlu croûte noisettes, julienne de légumes vinaigrette agrumes, moutarde et miel

Merlu croûte noisettes, julienne de légumes vinaigrette agrumes, moutarde et miel

Invitée à sa table, j’ai pu constater la profusion de légumes colorés ;  la venue de poissons pas bégueules (merlu de Saint Gilles Croix de Vie) et côté viande une échine de porc,  le tout, en petite portion. C’est l’un des combats mené par le chef dans la restauration, et chère à la diététicienne Solveig Darrigo-Dartinet : réussir à équilibrer dans l’assiette, protéines, légumineuses et légumes.

Fleur de bourrache comestible du potager du maraicher Laurent Berrurier à Neuville sur Oise.

Fleur de bourrache comestible sur gaspacho de concombre du potager du maraicher Laurent Berrurier à Neuville sur Oise.

L’œil n’est pas en reste et la fleur de bourrache éclot joliment sur l’entrée. Tout est excellent.

Question tarif, depuis l’ouverture du restaurant, en 1995, le chef fait partie avec Yves Camdeborde (La Régalade)  des adresses qui proposent une gastronomie raisonnable, à base de produits de marché grâce à  une carte courte, ultra maitrisée, et renouvelée au fil des jours. La formule déjeuner passe à moins de 28 €, un tarif ultra compétitif dans le quartier.

Et le café… ?

Un café de Colombie d'exeption, 3,50 €.

Un café de Colombie d’exception, 3,50 €.

Ah le café ! Il vient de la région de Cauca en Colombie, il est bio, torréfié par une Colombienne.  Véronica et Leslie ont créé la marque Gram Gram. Une découverte.

Derrière le comptoir de l’Epi Dupin, la machine à café respecte la mouture, sans trop la tasser, et la  fraicheur, paramètre crucial. Un café qui nous emmène tout droit au paradis. A l’œil, au nez comme en bouche.  La pointe d’acidité signale la présence des caféiers d’altitude, grandis au frais, c’est elle, qui permet de prolonger la trame aromatique et amène cette belle finesse. L’équilibre s’établit. Structure, acidité et arômes, le trio est réuni. Un café de terroir, bien traité tout du long de la chaine. Bon. Et le prix ? 3,50 €. Certes pas donné, mais, ça vaut le voyage.

 

 

 

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