Le café est la boisson la plus riche en antioxydants

20 Juin
Arbre à café

Grains d’arabica dans la vitrine de l’ Arbre à Café // photo boncafeparis.

Mille composants se retrouvent dans le café.  Leur richesse dépend de l’espèce et de la variété (arabica et robusta), des méthodes  de culture, de la maturité des baies, de la torréfaction et de la préparation. Quant aux arômes, 700 composés volatils ont été identifiés.

« Pendant longtemps, on a  fait un raccourci entre les effets du  café et ceux de la caféine. Entre 2010 et 2014, une énorme littérature est sortie.  Les études commencent à distinguer entre les effets ; on se dirige aujourd’hui vers une étude du café avec l’ensemble de ses constituants et les multiples synergies possibles », présente Astrid Nehlig, chercheuse à l’Inserm lors d’une conférence de presse du 19 juin 2014.

A côté de la caféine, on trouve aussi des vitamines, des minéraux (potassium surtout 55 mg), des oligoéléments, des fibres et surtout  un nombre élevé d’antioxydants. Le café bat tous les records. Et la torréfaction en rajoute.

  • Le café est la 1ère source alimentaire de polyphénols   : 36,9 % contre 33,6 % pour le thé, 10,4 % le chocolat, et 7,4 % les fruits et légumes (étude NutriNetSanté Pérez-Jimenez et al.Dietray intake of 337 polyphénols in French dults. AM J cllin Nutr ; 93 : 1220-8).

Ces polyphénols sont les acides chlorogénique, caféique et quinique.

La torréfaction fait varier le nombre de polyphénols de 200 à 550 mg de manière inversement proportionnelle au degré de torréfaction. Les polyphénols formés lors de la torréfaction donnent de l’acidité au café.

  • Les diterpènes (kahwéol et cafestol) se trouvent dans les grains et l’huile de café.
  • La trigonelline constituant naturel du café présente des propriétés phytoestrogéniques.
  • Les mélanoïdines, qui se forment lors de la torréfaction et la conservation du café, ont des propriétés antioxydantes, antimicrobiennes, et anti-inflammatoires et antihypertensives.

Source : Café & Médecine en 20 questions 3e édition 2014, sous la direction d’Astrid Nehlig avec le soutien du Syndicat Français du café.

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